Après une année sans concours, situation sanitaire liée à la COVID-19 oblige, le jury était de nouveau rassemblé à Caen pour la 68ème édition de la Tripière d’Or, en ce mois d’Octobre 2021. Pour rappel, lors de la 67e édition, le jury a couronné de la Tripière d’Or, Mattéo Lebosquain, un jeune apprenti boucher-charcutier de seulement 19 ans !
Un rendez-vous annuel riche en sensation
Créée en 1951 par Jean Le Hir, la plus ancienne confrérie de gastronomie française d’aliment solide se consacre exclusivement à la dégustation et la promotion des tripes à la mode de Caen ! Une confrérie normande, vous l’aurez bien compris.
Les tripes à la mode de Caen
La recette traditionnelle comprend les 4 estomacs d’une vache ou bœuf : de la panse, du feuillet, du bonnet, de la caillette (ou franche mule), un pied de bœuf qui épaissit la sauce. L’assaisonnement est fait de carottes, d’oignon, bouquet garni, du poireau, d’eau, de sel, de poivre, de clou de girofle. La cuisson dure une vingtaine d’heures.
Les étapes clefs du concours de la Tripière d’or
Réparti sur deux jours, le concours de dégustation commence tôt le matin ! Dès 9h, chaque tablée de jury déguste à l’aveugle les 150 terrines fumantes. Composé d’une trentaine de jurats exclusivement masculin, c’est le ventre vide que la journée commence, mais bien repu qu’elle finit ! Certaines femmes de la confrérie ont été sollicitées ces dernières années pour rejoindre le jury, mais toutes redoutent de ne pouvoir aller au bout des dégustations et donc des évaluations.
Par table de 3 jurats, la dégustation est méticuleuse, attentive et studieuse. Un éclairage à chaque table permet d’observer l’aspect de la terrine. A chacun son nez, à chacun son analyse ! Puis débute la dégustation gustative qui permettra à chaque jurat de remplir sa fiche de notation selon une grille prédéterminée et des règles bien précises.
Quelle place pour Ménard Traiteur ?
Pour que la dégustation soit optimale et parfaite, les 150 terrines sont remontées en température selon les règles de l’art. C’est là qu’intervient Ménard Traiteur et son savoir-faire. Chacun des plats est soigneusement apporté à la bonne température pour que les saveurs soient au rendez-vous. Que le meilleur gagne !
Ensuite, afin de revigorer un jury surmené, en début d’après-midi un déjeuner raffiné est concocté par les équipes Ménard Traiteur…sans tripes ! Un repas toujours apprécié par les membres de la confrérie, pour sa qualité et sa convivialité.
Le champion du monde 2021 est …
Cette année, le gérant du restaurant Le Bougnat à Dives-sur-Mer a remporté le précieux trophée ! Voilà 15 années que Laurent Bellée participe à ce concours de la meilleure tripe à la mode de Caen et 2021 aura été l’année du Graal pour ce restaurateur. Une victoire précieuse qui n’est pas systématique. Effectivement, pour devenir le champion du monde, le score doit être au moins de 75 sur 80. C’est ainsi que certaines années, aucun candidat n’a remporté la tripière d’or.
D’autres professionnels ont également remporté un prix, juste en dessous de la catégorie de cet unique trophée doré. Ouest-France les indique par catégorie comme Bouchers, Charcutiers, cuisiniers restaurateurs… Il s’agit des récipiendaires d’un Grand prix international (note obtenue supérieure à 70 points, sur 80).
Prochain objectif, l’UNESCO !
Jacque Lelandais, grand maître de la tripière d’or a dévoilé à nos équipes, mais aussi à la presse, les ambitions de la confrérie normande ; tout faire pour faire reconnaître les tripes à la mode de Caen comme patrimoine immatériel de l’UNESCO ! Toute la Normandie n’est peut-être pas adepte des tripes, mais ne peut que soutenir ce projet ambitieux et mérité de la confrérie La Tripière d’Or.
